תפריט
בכל שנה, פעמיים בשנה ליתר דיוק, אני מכינה את המתכון לחזרת ביתית אדומה. זה חלק מעסקת החבילה שהולכת מצוין עם גפילטע פיש, אבל בכל פעם שאני מכינה את הממרח הטעים הזה אני שואלת את עצמי: למה לא כל השנה? המתכון לחזרת כל כך מוצלח!
אבל אולי זה טוב להתגעגע קצת.
חזרת לבנה נחשבת לחריפה יותר מחזרת אדומה שמוסיפים לה סלק מגורד דק (מבושל או חי). מידת חריפות החזרת נקבעת לפי כמות הסלק שמוסיפים לשורש הלבן החריף. אני אוהבת להכין את החזרת חצי חצי – חצי חזרת וחצי סלק מבושל (לדעתי הסלק המבושל מתוק יותר ובכל מקרה אני כבר מכינה עם החזרת סלט סלק מבושל כך שאין כאן עוד טרחה. לסלט חזרת אני מוסיפה קצת סוכר, חומץ ומלח.
חזרת היא שורש של צמח שנקרא ״חזרת הגינה״ ושייך למשפחת המצליבים. את השורש חזרת מגדלים בישראל במשך 10 חודשים והוא צמח שצורך כמויות מים גדולות. בגלל טעמו החריף הגידול שלו לא צורך חומרי הדברה כי מזיקים נמנעים ממנו בגלל טעמו.
החזרת נפוצה מאוד ברוסיה (שם נהוג לערבב את השורש המגורד עם שמנת חמוצה) והיא גם מקובלת במטבח הגרמני, הפולני והרומני. מקובל לאכול את החזרת עם מאכלי בשר או דגים. אבל המאכל שהחזרת הכי מתאימה לו הוא הגפילטע פיש היהודי המסורתי. הרבה אנשים לא מסוגלים לאכול גפילטע פיש בלי רוטב חזרת פיקנטי.
חזרת היא אחד המאכלים הבריאים ביותר שיש. החזרת שייכת למשפחת ירקות המצליבים, שמכילים את החומר סולפוראפן, שמחקרים מצאו שהוא מונע התפתחות גידולים סרטניים. במשפחה הזו אפשר למצוא גם את החרדל והוואסבי שיוצרים חריפות שונה מזו של פלפל חריף. חריפות שמגיעה לנחירי האף.
את החזרת הקנויה אני לא מחבבת בגלל הטעם שהוא הרבה הרבה פחות מוצלח. החזרת הקנויה מכילה יותר מידי סוכר והיא פשוט לא טעימה. יש מעדניות שמוכרות חזרת ביתית מעולה. החזרת התעשייתית מכילה חומרים תעשיתיים וחומרים משמרים ולעיתים גם צבעי מאכל.
בסופרמרקט כדאי לבחור שורש חלק ככל האפשר, כדי שיהיה קל לקלף אותו. אפשר להשרות את השורש במים לכמה שעות או לילה שלם, כדי להקל על מלאכת הקילוף. כל שאר העבודה נעשית במעבד המזון.
לא אהבתי חזרת עד שהכנתי בבית. מאז אני לא מוותר, פסח וראש השנה. אני מכין את הסלק לפי הטעם הרצוי ואז מוסיף חזרת לפי הטעם הרצוי. חזרת לבנה אפשר להכין עם גבינה או גבינת קשיו לטבעונים שבינינו. תוספת של שום לחזרת הלבנה מקפיצה את הטעם הסופי. את זה למדתי מקטיה, שאכלה כך חזרת בבית סבתא ביקטרינה בורג.