צלי כתף בתנור

צלי כתף בתנור עם פטנט מהמם

צלי כתף בקר (נתח מספר 5) עם פטנט מעולה של הבלוגרית האמריקאית הכי ידועה - דב פרלמן מהבלוג הניו יורקי המעולה - smitten kitchen. פרלמן כתבה שבמשך שנים רבות היא הכינה צלי בשר כמקובל עם טיגון מקדים של הנתח עד השחמה. היא ניסתה שיטה חדשה להכנת צלי - ללא טיגון מקדים, אלא השחמה בתנור לאחר הבישול וגילתה שזה יוצא אותו הדבר. השיטה חוסכת הרבה עבודה ולכלוך, שלא לדבר על זה שטיגון לא כל כך בריא. התוצאה היא בשר כל כך רך ונימוח, שממש מתפרק בנגיעת מזלג ופשוט כיף לאכול

0
מנות בשר
0
קלוריות למאה גרם
0
קלוריות ל-240 גרם

צריבה של נתח בשר לפני בישול צלי הוא שלב ידוע ונחשב לחשוב מאוד. אבל טיגון נתח שלם הוא פעולה מתישה למדי, מלכלכת ולא בריאה (טיגון, אתם יודעים).  

בשעות הלילה, אני אוהבת לשוטט בין כל מיני בלוגים ויום אחד נתקלתי במקרה בפוסט של smitten kitchen  על צלי בקר בתנור עם פטנט מדהים.

היא גילתה מכמה וכמה ניסיונות שאין צורך בטיגון והשחמה ראשונית של הבשר.

היא ניסתה עם השחמה ובלי השחמה והגיעה למסקנה  – יוצא אותו הדבר וחבל על המאמץ.

ניסיתי והיא צודקת.

צלי הכתף הבקר הרגיל שלי יצא רך וטעים כרגיל וכששאלתי את בני הבית אם הרגישו הבדל – ענו לי שאולי זה טעים יותר. בקיצור – אין הבדל.

את ההשחמה עושים בסוף, כשהצלי כתף נמצא בתבנית ולכן זה חוסך את הטיגון, השמן והלכלוך.

צלי כתף בתנור
מתחילים עם פיזור מלח (לא יותר מכפית מידה) ופלפל על כל נתח הכתף בקר
צלי כתף בתנור
ירקות להכנת ציר צלי כתף בקר ברוטב

מתחילים את הכנת הרוטב בטיגון הבצל, סלרי והגזר עם מעט שמן. 

צלי כתף עם רוטב
ירקות מטוגנים היטב הם בסיס טעים לרוטב

לפני שהבצל והגזר משחימים יותר מדי, מוסיפים פטריות.  

צלי כתף בתנור
מוסיפים פטריות ובסוף שום

את השום מוסיפים תמיד לקראת הסוף, כי אם הוא משחים יותר מדי הוא יוצר טעמים מרירים. הכי טוב לטגן אותו עד שהוא מפיץ ריח טוב – לוקח דקה-שתיים. 

צלי כתף בתנור
מוסיפים את העגבניות, עלי סלרי, רוזמרין, טימין, כורכום ופפריקה

התיבול של הצלי נעשה עם התבלינים הכי פשוטים: כורכום, פלפל שחור, פפריקה מתוקה ומעט רוזמרין, טימין ומרווה (לא חובה).

אגב, מחקר שפורסם בעבר מצא שהוספת פלפל שחור לכורכום מעצימה את ספיגת נוגדי החמצון שבכורכום, אז כדאי. 

אפשר לשנות את התיבול לפי הטעם.

יותר צרפתי – יין במקום מים, והרבה עשבי תיבול כמו רוזמרין, מרווה וטימין או מתקתק עם יין מתוק, סילאן ופירות יבשים. 

צלי כתף בתנור
הרוטב מוכן, זה כבר נראה טעים!

בשלב הזה מחליטים כמה רוטב רוצים. הבסיס הוא 1.5-2.5 כוסות נוזל.

אני מכינה עם  1/2 2 כוסות, כי אצלנו אוהבים הרבה רוטב.  קחו בחשבון שהבשר מפריש נוזלים בבישול.

חשוב להוסיף מלח בכמות הנכונה, כדי שהבשר לא יהיה תפל. אם חסר מלח – לא משנה כמה תוסיפו בצלחת – זה לא יוצא אותו הדבר. הכמות המומלצת היא 1/2 כפית מידה לכל כוס נוזלים. במקרה הזה הוספתי 1/2 1 כפיות מידה של מלח כך שהמליחות היא מדויקת ומי שרוצה יכול להוסיף קצת מלח בצלחת. 

מכינים את התבנית לתנור: מעבירים את מחצית הרוטב לתבנית ומעל מניחים את הבשר.  

צלי כתף בתנור
הבשר בתבנית
צלי כתף בתנור
מחצית הרוטב מעל

מכסים את התבנית (אם לתבנית אין מכסה משתמשים בנייר כסף).

צלי כתף בתנור
נכון שחום?

ההשחמה נעשית בסוף הבישול, בתבנית, בלי טיגונים. מסירים את המכסה או נייר הכסף ומשחימים. 

צלי כתף בתנור
בשר רך-רך-רך. פשוט מושלם.

צלי כתף בתנור עם פטנט מהמם

כמות: 15 מנות

קלוריות למנה (240 גרם): 322

קלוריות למאה גרם: 135

תיאור

אין מנת בשר חגיגית יותר מנתח שלם שנפרס לפרוסות. במיוחד כשהבשר יוצא רך ונימוח כמו במתכון הזה

מצרכים

  • 1/2 2  ק"ג כתף בקר שלם (נתח מספר 5)

  • 1 כפית מלח גס ופלפל שחור

  • 2 כפות שמן זית

  • 2 בצלים בינונים קצוצים

  • 3 גזרים בינונים חתוכים לקוביות

  • 1 ענף סלרי אמריקאי

  • 1 סלסלת פטריות שמפניון או פורטבלו

  • 10 שיני שום 

  • 2 עגבניות בינוניות קצוצות או 3/4 (300 גרם) קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות (400 גרם), רצוי איטלקיות.
      
  • 1/2 כפית מכל אחד מהתבלינים: רוזמרין, טימין ומרווה טריים וקצוצים (לא חובה)

  • 1 כף פפריקה מתוקה

  • 1/2 כפית  כורכום

  • פלפל שחור
     
  • 2 כפות סילאן/סוכר/דבש

  • 1.5-2.5 כוסות מים ( 360-600 מ"ל)

  • 11/4 – 3/4  כפיות מידה מלח (לפי כמות הנוזלים) 

אופן ההכנה

  1. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר ומחממים את התנור ל-170 מעלות.

  2. מוזגים 2 כפות שמן זית לסיר רחב ומטגנים את הבצלים. מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים היטב. מוסיפים פטריות חתוכות ובסוף את שיני השום הקצוצות. שימו לב לא לטגן יותר מדי, כדי שהשום לא יישרף.

  3. מוסיפים את העגבניות ואת הרוזמרין, טימין, מרווה ואת עלי הסלרי (כדאי לטעום קודם ואם הם מרים – לוותר).  מוסיפים גם פפריקה, כורכום וסילאן ומטגנים היטב.

  4. מוסיפים מים ומלח (חצי כפית מלח לכל כוס מים) ומביאים לרתיחה. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול לפי הטעם האישי. אפשר להוסיף עוד פלפל שחור או פפריקה חריפה או עוד סילאן/דבש למתיקות.

  5. שופכים מחצית מהרוטב לתבנית בה נכין את הבשר, נשים את הבשר ואחריו עוד מחצית מהרוטב. מכסים במכסה (או נייר כסף) ומעבירים לתנור למשך 4 שעות. כעבור שעתיים כדאי לבדוק ולהפוך את הנתח.

  6. אחרי 4 שעות, מסירים את המכסה, מעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומשחימים את הנתח. במהלך ההשחמה רצוי להרטיב את הנתח עם הרוטב. מוציאים מהתנור, מחכים חצי שעה ופורסים לפרוסות. מגישים את הפרוסות בשר עם הרוטב.   

ההיגיון מאחורי המתכון

השחמת מזון מעניקה לו טעם מיוחד, בזכות מולקולות טעם חדשות שנוצרות במאכל, אבל זה קורה רק בבישול פחמימות וחלבונים, שיכולים להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר ממאה מעלות. "תגובת מאייר" אחראית לכך, אבל היא מתרחשת רק ב-140 מעלות ומעלה. מכיוון שהבשר מתבשל כל כך הרבה זמן בתנור – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע. כמובן שההשחמה בסוף הבישול מוסיפה טעם ויופי לנתח מבלי לטגן. 

ערכים תזונתיים

  • קלוריות
    322
  • חלבון
    45 גרם
  • פחמימות
    6 גרם
  • סוכרים
    4 גרם
  • שומנים
    12 גרם
  • שומן רווי
    5 גרם
  • כולסטרול
    127 גרם
  • נתרן
    568 מ”ג
  • סיבים תזונתיים
    1 גרם
  • ברזל
    5 מ"ג

הערות

לבשר קפוא יש טעם פחות מוצלח מבשר טרי, אבל הוא זול הרבה יותר. במקרה של הצלי הזה, אפשר להכין אותו מבשר קפוא. בגלל שהרוטב והנתח מתובלים היטב והנתח מתבשל במשך זמן ממושך – טעמי הלוואי של בשר קפוא כמעט ולא יורגשו. במקרה של שימוש בבשר קפוא, כדאי לבחור נתח לא מעובד (ללא מים מוספים) שהופשר במשך 24 שעות במקרר.

הכנתם את המתכון? אני רוצה לראות!

שתפו ב:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב print

3 תגובות

  1. הכנתי ויצא מעולה. חוסך את הטיגון ויצא ממש שחום, רך מאוד. גם הרוטב טעים מאוד. הכנתי עם אורז, אבל נראה לי פירה יתאים יותר. אחרי שהבשר נגמר המשכנו לאכול את הרוטב.

    1. הי רחל,
      לא ניסיתי לא לטגן את הירקות.
      יכול להיות שהם יצאו פחות טעימים, כי טיגון ירקות מוסיף טעם.
      עוד אפשרות: את יכולה להוריד אותם (בצל, גזר, סלרי ופטריות) ולהכין רוטב בקערה ולשפוך על הבשר. אני הייתי מחליפה את העגבניות המרוסקות ברסק עגבניות (כ-200 גרם) ומערבבת עם השום, סילאן וכל התבלינים בקערה עד שנוצר רוטב. את הרוטב שופכים על הבשר ומכניסים לתנור.
      לגבי סיר אחד – אין בעיה עם זה.
      אשמח אם תכתבי לי איך יצא.
      בהצלחה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

קצת עליי

נעים להכיר, קוראים לי רויטל פדרבוש ואני שמחה שהגעתם לבקר :) . אני מחברת ספרי בישול, עיתונאית בריאות וכותבת ומצלמת את המתכונים ב"מטבח לייט". המתכונים שתמצאו כאן מתאימים למה שאני מאמינה בו: בישול ואפייה עם כמה שפחות קלוריות ושומן, אבל בלי שימוש בתחליפים מלאכותיים ובלי לפגוע בטעם.

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם

אפשר להציע לך חברות?

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם