עוגת גבינה אפויה - מטבח לייט

עוגת גבינה אפויה גבוהה-גבוהה

אני כל כך גאה במתכון הזה לעוגת גבינה אפויה רכה כמו ענן, שלא נופלת, לא נסדקת, גבוהה – גבוהה ואצילית בטעם מושלם, מתכון לעוגת גבינה אפויה שהיא גם דיאטטית (9% שומן) ובלי מרכיבים מלאכותיים כמו אינסטנט פודינג

0
מנות
0
קלוריות לפרוסה
0
קלוריות למאה גרםת

בשנים האחרונות עשיתי המון ניסיונות להכין עוגת גבינה אפויה גבוהה – גבוהה.

רציתי שהיא תהיה רכה – רכה ואוורירית, מתוקה וגבינתית.

כשעבדתי על הספר אפייה שלי באנגלית, רציתי שתהיה בו עוגת גבינה אפויה, אבל האמת היא שכל הניסיונות שלי לא הצליחו כל כך.  

לכן, אין עוגת גבינה אפויה בספר.

גם כשעבדתי על הספר בעברית (שהוא שונה לחלוטין) ניסיתי להכין עוגת גבינה אפויה מצוינת. אבל לא הגעתי לתוצאות טובות. העוגות נחתו לי ביציאה מהתנור, התבקעו או סתם היו דחוסות.

עוגת גבינה אפויה היא אחת האהובות ביותר בישראל וגם אני מהמעריצים שלה. כשהיא טובה – היא מעולה. מכיוון שלעוגת גבינה אפויה יש  תדמית דיאטטית הרבה פעמים ביקשו ממני מתכון לעוגת גבינה אפויה ואני תמיד מבטיחה שזה יגיע. 

אז הנה מתכון לעוגת גבינה אפויה שאני גאה בה במיוחד. 

הסיבה הראשונה לגאווה היא שאין בה טיפת אינסטנט פודינג – אבקה שמלאה בחומרים מלאכותיים שאין לי מושג מה היא עושה במתכון לעוגת גבינה אפויה.

זה לא שאני נמנעת מאינסטנט פודינג, כי לפעמים הוא דרוש בייצוב קצפת, אבל בעוגת גבינה אפויה?

כל המתכונים שמצאתי עד היום  הכילו איטנסטנט פודינג, עד כדי כך ששאלתי את עצמי: האם זה אותו מתכון בשינויים קטנים?

ניסיתי להכין עוגת גבינה עם אינסטנט פודינג ולדעתי הגרסה ללא – מוצלחת פי כמה.

מכיוון שהשתמשתי בגבינת שמנת שהכנתי לבד  בגבינת שמנת שהכנתי לבד  (אם לא הכנתם – אתם חייבים לנסות, היא פשוט מושלמת וכל כך קלה!) אין בעוגה מרכיבים מלאכותיים בכלל (אשל וגיל מכילים מרכיב אחד – חלב).

 

איך מכינים עוגת גבינה אפויה?

עוגת גבינה אפויה נחשבת לעוגה מאתגרת.

היא לא יציבה, נוטה להתבקע והכי גרוע – לנחות לגובה פיתה כשהיא מצטננת ולהפוך לדחוסה ולא טעימה.

גם אם ניסיתם להכין עוגת גבינה אפויה בעבר ולא הצלחתם, כי היא נחתה, התפוצצה או נסדקה – הנה כל המוקשים והטיפים להכנת עוגת גבינה אפויה שהיא פשוט שלמות. גם בטעם וגם במראה.

את הסודות להכנת עוגת גבינה מצויינת מצאתי בספר של המומחית לאפיית עוגות, רוז לוי בירנבאום, קונדיטורית אמריקאית אגדית שכתבה את הספר "התנ"ך של האפייה – The Baking Bible" והקדישה פרק מיוחד לעוגות גבינה.

טיפים להכנת עוגת גבינה אפויה גבוהה:

  1. השתמשו בקמח תפוחי אדמה וקורנפלור (אין צורך באינסטנט פודינג).

עוגת גבינה אפויה נוטה להיות לא יציבה. היתרון של שימוש בקמח תפוחי אדמה הוא יכולתו לספוח נוזלים (פי 100 מנפחו) ולכן גם בכמות קטנה הוא מייצב את העוגה. גם לקורנפלור יכולת מרשימה בספיחת נוזלים (פי 20 מנפחה המקורי) והשילוב ביניהם יוצר מרקם מעולה. 

  1. הפרידו חלבונים וחלמונים כשהביצים קרות

חלבונים מוקצפים היטב הם הבסיס לעוגת גבינה אפויה גבוהה והדרך הכי קלה היא להפריד ביצים היא כשהן קרות מהמקרר. אחרי ההפרדה – תכינו את שאר העוגה ותאפשרו לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר, כי חלבונים בטמפרטורת החדר יצרו קצף בעל נפח גדול יותר.

  1. קצף החלבונים צריך להיות יציב

הסיבה הנפוצה ביותר לנפילה של עוגות גבינה ביציאה מהתנור היא חוסר יציבות של החלבונים המוקצפים, שהם בסופו של דבר ברובם אוויר. הקצפה במהירות גבוהה יוצרת בועות אוויר גדולות שלא מחזיקות מעמד בחום התנור. לכן כדאי להקציף את החלבונים בקצב בינוני. זה לוקח עוד כמה דקות אבל יגרום ליצירת בועיות אוויר קטנות ולקצף להיות עמיד יותר.

  1. השתמשו באבקת סוכר

החלבונים המוקצפים, שהם הבסיס של עוגת גבינה אפויה, צריכים להיות יציבים ככל האפשר. קצף חלבונים יציב נוצר כשהסוכר מתמוסס בקצף החלבונים ומחזק את בועות האוויר. אם הסוכר לא נמס היטב ואפשר לראות ולהרגיש את גרגירי הסוכר בקצף החלבונים – העוגה תשקע ביציאה מהתנור כי אין שום דבר שמחזיק את בועות האוויר בחלבונים. כשמשתמשים באבקת סוכר, היא מתמוססת בבועיות אוויר ומחזקת אותם ובדרך זו נוצר קצף יציב שמחזיק מעמד באפייה בתנור.

  1. כדי למנוע סדקים – דקרו את העוגה

זה נשמע קצת מלחיץ, אבל הסיבה לכך שעוגות גבינה מתבקעות היא היווצרות הר געש קטן שמתפוצץ באפיה. עוגות גבינה אפויות תופחות בתנור וכדי למנוע מהן להתבקע צריך לשמן את התבנית ואת נייר האפייה שמצפה אותה כך שהעוגה תוכל לתפוח ולעלות בקלות. אחר כך לוקחים סכין ארוכה וחדה ודוקרים את פני העוגה בכ-8 מקומות כדי שהאוויר יוכל לצאת מהעוגה והיא לא תסדק. הדקירות לא יראו בתוצאה הסופית כי החלק העליון ישחים ויתאחה.

איך להכין עוגת גבינה אפויה דיאטטית?

עוגת גבינה אפויה לא מכילה קלוריות רבות כי אין בה חמאה, שמן או שוקולד. אבל השימוש בגבינת שמנת 30% שומן מעלה באופן משמעותי את כמות הקלוריות. עוגת גבינה אפויה עם גבינות שמנות מתקבלות דחוסות מאוד ובדרך כלל אין צורך להקציף את הביצים. עוגת גבינה ניו יורקית היא דוגמה לכך – מערבבים הכל (גבינת שמנת 30%) ואופים. 

את עוגת הגבינה האפויה אפשר להכין עם גבינת שמנת 9% קנויה, אבל אני פחות אוהבת להשתמש בה כי היא עמוסה בחומרים משמרים, מעבים והיא מעובדת מאוד. אחרי שתנסו פעם אחת להכין גבינת שמנת ביתית – לא תחזרו לאחור. הגבינה הביתית כל כך טעימה ואין בה כמעט השקעת עבודה.

איך מכינים גבינת שמנת 9% בבית?

גבינת שמנת לייט-מטבח לייט
זה כל הסיפור-אשל, מסננת, נייר מגבת

להכנת עוגת גבינה אפויה דיאטטית צריך להשתמש ב-1.2 ק"ג גבינת שמנת 9% שומן.

כדי לעשות זאת צריך לרכוש 12 גביעים של אשל/גיל שמכילים 4.5% שומן. מכיוון שמחצית מהנפח הופכת לנוזל – התוצאה היא הכפלת אחוזי השומן. 

פירוט אחוזי השומן תוכלו לקרוא במתכון לגבינת שמנת ביתית 6%  

אפשר להכין את העוגה עם פחות אחוזי שומן, אבל אני ממליצה על 9% כדי לקבל תוצאה טעימה ונימוחה.

גבינת שמנת ביתית-מטבח לייט
כך הגבינה נראית אחרי לילה במקרר - מוצקה וקרמית
עוגת גבינה אפויה דיאטתית - מטבח לייט
עוגת גבינה יפהפיה וטעימה - טעימה

האם אפשר לשנות את כמות הסוכר בהכנת עוגת גבינה אפויה?

עוגת גבינה אפויה זקוקה לסוכר כדי שקצף החלבונים יהיה יציב והעוגה לא תנחת ביציאה מהתנור.

כמות המינימום של סוכר היא 200 גרם (שווה ערך לכוס אחת) ובמקרה כזה המתיקות מעודנת מאוד ויש סבירות גבוהה שיהיו שיתלוננו שהעוגה לא מספיק מתוקה.

אני מכינה עוגת גבינה אפויה עם כוס ורבע סוכר ובשילוב עם אבקת סוכר מעל – המתיקות היא כמו עוגה רגילה.

אם אתם אוהבים מתוק יותר – תוסיפו עוד רבע כוס כך שכל העוגה תכיל כוס וחצי סוכר.

עוגת גבינה אפויה - מטבח לייט
אל תשאלו לאן נעלמה רבע עוגה.....

הכנתם? אל תשכחו לשלוח לי תמונה! זה משמח אותי מאוד!

רוצים לראות סרטוני הכנה קלים מהמטבח שלי?

מזמינה אתכם לאינסטגרם של הבלוג – כאן.  

יש לכם פייסבוק? אל תשכחו להצטרף לקבוצה המקסימה  –

מטבח לייט 

עוגת גבינה אפויה גבוהה-גבוהה

כמות: 16 פרוסות

קלוריות לפרוסה: 225

קלוריות למאה גרם: 180

תבנית עגולה 20 ס"מ

מצרכים

  • 6 ביצים גודל L

  • 1.2 ק"ג גבינה שמנת 9% – 5 שומן

  • 1/4-1/2 כוס סוכר (לפי הטעם)

  • 1/2 כפית מלח

  • 1/2 כוס (80 גרם) קמח תפוחי אדמה

  • 1/2 כוס (64 גרם) קורנפלור

  • גרידת לימון מלימון שלם (רק החלק הצהוב החיצוני ביותר)

  • 1/2 1 כפיות תמצית וניל

  • 2 שקיות (200 גרם) אבקת סוכר

אופן ההכנה

  1. הגבינה:

    אפשר לרכוש 1.2 ק"ג גבינת שמנת 5-9% שומן מוכנה או להכין בקלות לבד:

    הכנת גבינת שמנת מהירה:

    מרפדים מסננת בנייר מגבת עבה (מסוג סנו רב מגבת או ניקול חכמה) ומניחים מתחת סיר להצטברות המים (ראו תמונה). מניחים בתוכה 12 גביעי אשל/גיל 4.5% שומן (200 גרם כל גביע – סכ"ה 2.4 ק"ג) ומכסים במכסה. מאחסנים במקרר למשך לילה ובבוקר מקבלים 1.2 ק"ג גבינת שמנת 9%. את המים זורקים.

    2.  הכנת העוגה:

    1. מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים  ומחממים את התנור ל-220 מעלות.

    2. מצפים את תבנית האפייה בנייר אפיה (יוצרים שוליים מוגבהים בגובה כ- 10 ס"מ) ומשמנים את הנייר עם חמאה.

    3. מערבבים בקערה גדולה: חלמונים, גבינה, סוכר, מלח, קמח תפוחי אדמה וקורנפלור, גרידת לימון ותמצית וניל.
      מערבבים היטב עד שאין גושים (אל תחששו לערבב יותר מדי, העוגה לא מכילה גלוטן ולכן ערבוב רב לא יגרום לה להיות דחוסה).

    4. הקציפו את החלבונים במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר קצף. הוסיפו את אבקת סוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב ורך. שימו לב לא להקציף יותר מדי כדי שהקצף יישאר גמיש ולא יבש עם סדקים.

    5. הוסיפו שליש מקצף החלבונים לתערובת החלמונים. קפלו בעדינות. הוסיפו את שאר החלבונים, ערבבו היטב וצקו את התערובת לתבנית.

    6. הניחו בתחתית התנור תבנית קטנה עם כוס מים (אפשר גם תבנית אינגליש קייק חד פעמית).

    7. אם אתם רוצים ששולי העוגה יישארו בהירים – עטפו את התבנית מסביב עם נייר כסף.

    8. אופים את העוגה במשך 10-15 דקות עד שהחלק העליון הופך לזהוב. מורידים את החום ל-160 מעלות, מוציאים את העוגה מהתנור ובזמן שהתנור מתקרר מעבירים סכין בהיקף התבנית: מכניסים סכין לעומק ומשחררים את שולי העוגה (בחלק שנוגע בנייר האפייה ובלילת העוגה עצמה) כדי לאפשר לה להתרומם כך שהיא לא תהיה דבוקה לשוליים (הסיבה להתבקעות).

    9. מחזירים לתנור ואופים עוד 20 – 10 דקות – עד שהחלק העליון מתייצב. מוציאים את העוגה מהתנור ומעבירים שוב את הסכין מסביב (מפרידים את בלילת העוגה מנייר האפייה) ובנוסף, מחדירים סכין חדה בכ-8 מקומות על פני העוגה כדי לאפשר שחרור אוויר מבלי שהעוגה תתבקע (אל דאגה הסימנים לא יראו בסוף האפייה) ומחזירים לתנור לאפייה לעוד שעה ו-10 דקות.
      סך הכל זמן האפייה הוא כשעה ו-35 דקות. 
       
    10. בתום האפייה, פותחים את התנור באופן חלקי ומאפשרים לעוגה להתקרר בתנור בהדרגה במשך כ- 3 שעות. רק אחרי שהעוגה התקררה, מעבירים למקרר ומגישים עם אבקת סוכר מפוזרת מעל.

ההיגיון מאחורי המתכון

גבינה לבנה שמכילה אחוז גבוה של מים, כמו גבינות לבנות רגילות (5-9% שומן), יוצרות עוגות לא יציבות שנוטות לנחות ביציאה מהתנור. לכן כדאי תמיד להשתמש בגבינות לבנות יבשות עם אחוז נמוך של מים או גבינות שמנת עתירות שומן

ערכים תזונתיים

  • קלוריות
    225
  • שומן
    9 גרם
  • פחמימות
    26 גרם
  • חלבון
    10 גרם
  • סוכרים
    18 גרם
  • נתרן
    189 מ”ג

הערות

  • בגלל שעוגות גבינה מכילות כמות גבוהה יחסית של ביצים, חשוב להשתמש בחומרי טעם שיטשטשו את טעם הביצים, כמו גרידת לימון ותמצית וניל. אם לא אוהבים גרידת לימון כדאי להוסיף עוד כפית תמצית וניל.

  • אפשר לאפות את העוגה בתבנית גדולה יותר אבל קחו בחשבון שהיא תצא נמוכה יותר.  

הכנתם את המתכון? אני רוצה לראות!

שתפו ב:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב print
0 0 הצבעות
דירוגים
guest
19 תגובות
ישן ביותר
חדש ביותר המוצבעים ביותר
פידבק בתוך התגובה
צפה בכל התגובות
זהבה
זהבה
5 ימים לפני

היי, יש בעיה בבלוג , המשפטים לא ברורים בהכנה ולא נראה שהמתכון למטה מתאים לתוכן

רונית כהן
רונית כהן
5 ימים לפני

רויטל איפה היית עד היום ???? איך אני בגיל 47 גיליתי אותך רק עכשיו (מכעיס אותי) איזה בלוג לתפארת ! איזה הסברים לעומק מגוון של מתכונים הכל ברור , מפורט ואני אחת שמשוטטת בבלוגי אוכל רוב שעות היום . בהחלט ארכוש את הספר שלך !!! חג שבועות שמח מאחלת לך המשך עשייה פורה את אלופה !!! לא פחות מזה .

Merav
Merav
4 ימים לפני

לא הבנתי כמה סוכר שמים בסוף.. 200 גר אבקת סוכר ועוד רבע כוס סוכר?
ומתי דוקרים את העוגה? לפני? תוך כדי או בסוף האפיה?

רבקה כהן
רבקה כהן
4 ימים לפני

הי האם אפשר להשתמש בגבינת טוב טעם ?

רבקה כהן
רבקה כהן
4 ימים לפני

המתכון מפורט וברור. תודה

מיכל
מיכל
4 ימים לפני

שלום
אני גרה בארה״ב ואין פה אשל/גיל. במה ניתן עוד להשתמש להכנת הגבינה?

נעמה
נעמה
1 שעה לפני
הגב ל  רויטל

מיכל גם אני גרה בארה״ב אם הכנת את הגבינה אודה לך מאוד אם תכתבי באיזה יוגורט השתמשת ואיך יצא

שרי
שרי
2 ימים לפני

הי תודה על המתכונים
אני שומרת דיאטה ללא סוכר ופחממות האם אפשר את העוגת גבינה הגבוהה לעשות ללא פחממות וסוכר או לפחות להוריד מהכמויות תודה

אורה בלום
אורה בלום
2 ימים לפני

איך את.מכינה בבקשה גבינת שמנת

תהילה
תהילה
2 ימים לפני

היי, האם אפשר לשלב גבינת שמנת וגבינה לבנה רגילה?

קצת עליי

נעים להכיר, קוראים לי רויטל פדרבוש ואני שמחה שהגעתם לבקר :) . אני מחברת ספרי בישול, עיתונאית בריאות וכותבת ומצלמת את המתכונים ב"מטבח לייט". המתכונים שתמצאו כאן מתאימים למה שאני מאמינה בו: בישול ואפייה עם כמה שפחות קלוריות ושומן, אבל בלי שימוש בתחליפים מלאכותיים ובלי לפגוע בטעם.

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם

אפשר להציע לך חברות?

19
0
נשמח לשמוע מה אתה חושב, אנא הגבx
()
x

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם