אם הכנתם פעם עוגיות מלוחות (או קניתם), אתם בטח מכירים את תופעת סימני השמן שנותרים על המפית או על הידיים במגע עם העוגיות. עוגיות מלוחות מכילות בדרך כלל כמויות אדירות של שומן וכמות הקלוריות שבהן גבוהה מאוד. המתכון המעולה הזה מכיל 70% פחות שומן ו-40% פחות קלוריות והטעם - פשוט מעולה
עוגיות מלוחות זה טעים!
אבל למרות שאין בהן סוכר, הן מכילות המון המון שמן. הרבה יותר ממה שאני רוצה לאכול….
במבחן העוגייה המלוחה, שפורסם פעם, הניחו עוגייה מלוחה על דף נייר. סביב העוגייה נוצר עיגול שמן ענק ולא הכי אטרקטיבי (אם להיות עדינה).
אם תבדקו מתכוני עוגיות מלוחות, תראו שמתכון ממוצע (4 כוסות קמח) מכיל כוס שמן ו-100 גרם מרגרינה.
רק הם מגיעים ל-2,670 קלוריות!
וזה המון המון קלוריות לא בריאות ומיותרות.
בזכות שיטה פשוטה וקלה של ערבוב השמן עם הביצה והמים לפני הוספתם לקמח – אפשר לחסוך – שימו לב – 1,715 קלוריות – % 40 פחות קלוריות ו-% 70 פחות שומן). למרות ההפחתה הגדולה בשומן התוצאה היא עוגיות פריכות וטעימות.
האם יש סיבה לשימוש בכל כך הרבה שמן בעוגיות? האמת היא שהתשובה היא כן.
במשך מאות בשנים הכינו בצק פריך בשיטה אחת, מוצלחת מאוד:
ערבוב הקמח והשומן ביחד ורק אחר כך הוסיפו נוזלים כמו מים.
הסיבה לכך היא הרצון למנוע את התפתחות רשת הגלוטן, שנוצרת רק מחיבור בין קמח למים.
השמן בעצם משמש כחומר חוצץ ומפריד בין השמן למים וכך נוצר בצק פריך.
אם נחליט להפחית בכמות השמן ולערבב את הקמח עם המים, תיווצר רשת גלוטן ונקבל עוגיות במרקם לחם. וזה פחות מוצלח בעוגיות.
כדי ליצור חציצה בין המים לקמח, בלי להשתמש בכמויות גדולות של שמן, נערבב היטב בכלי את השמן והמים ואז נוסיף אותם לקמח.
מכיוון ששמן ומים לא מתחברים (השמן תמיד צף) נוסיף לתערובת ביצה אחת שתשמש כחומר מתחלב (מחבר בין שומן למים) נערבב היטב ואז נוסיף לקמח.
כך ניצור עוגיות פריכות עם הרבה פחות שמן. התוצאה תהיה עוגיות סופר פריכות, בלי התפתחות רשת הגלוטן ועם הרבה פחות שמן וקלוריות.
הדפס מתכוןעוגיות מלוחות עם שמן זית
כמות: 60 עוגיות
קלוריות לעוגייה: 52 קלוריות
3 עוגיות = 156 קלוריות
מצרכים
לבצק:
- 4 כוסות (500 גרם) קמח
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 שקית אבקת אפייה
- 1/2 כוס (108 גרם) שמן זית בטעם עדין או שמן רגיל
- 1 ביצה
- 1 כוס מים (240 מ"ל)
- 1 כף (שטוחה) מלח
על משטח העבודה:
- 6 כפות קצח או קימל
- 4 כפות שומשום (36 גרם)
להברשה:
- 6 כפיות (27 גרם) שמן
אופן ההכנה
- הבצק: בקערת המיקסר עם וו הלישה מערבבים היטב את הקמח עם השמרים ואבקת האפייה.
- בקערה נפרדת, טורפים היטב את השמן עם הביצה, המים והמלח.
- מוסיפים אותם לקערת המיקסר ומעבדים עד שמתקבל בצק. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר להתפחה למשך כ- 5 שעות או כל הלילה (הבצק תופח מעט).
- העיצוב והאפייה: מחממים תנור ל-160 מעלות. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים. אם רוצים להיות מדויקים – שוקלים כל חלק.
- מפזרים על משטח מקומח קלות קצח או קימל. מחלקים את חתיכת הבצק ל-10 עיגולים שווים. מגלגלים כל חתיכה ל"נחש" דק בעובי של כ- 1 ס"מ כך שתוך כדי גלגול גרגירי הקצח או הקימל נדבקים אליו. הבצק נוטה להתכווץ ולכן כדאי למתוח אותו תוך כדי גלגול. מסדרים 20 עוגיות בתבנית עטופה בנייר אפייה.
- ההברשה: מברישים כל עוגייה בשכבה דקה של שמן זית (2 כפיות שמן יספיקו לתבנית אחת), ואופים כ-25 דקות.
- ייבוש העוגיות: לאחר שכל העוגיות אפויות, מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות (רצוי במצב טורבו) ומניחים את כל העוגיות בתבנית אחת (הן עולות אחת על השנייה) בשליש התחתון של התנור. מייבשים את העוגיות במשך כ-40 דקות או עד שהן יבשות מבפנים. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.
ההיגיון מאחורי המתכון
מריחת שמן על העוגיות לפני האפייה מגבירה את הפריכות של עוגיות ויוצרת אשליה של עוגיות עשירות בשומן, במינימום קלוריות.
ערכים תזונתיים
קלוריות
52שומן
3 גרםפחמימות
8 גרם
סוכרים
0 גרםחלבון
1 גרםנתרן
138 מ”ג
9 תגובות
האם אפשר להשתמש בשמן רגיל?
בהחלט. אין בעיה.
ממש כמו העוגיות של סבתא, טעים.
תודה
הי רויטל, תודה על המתכון ועל ההסברים. למה צריך גם אבקת אפייה וגם שמרים?
הי שרית,
אם יש לך בעיה עם שמרים – את יכולה להחליף בעוד אבקת אפייה.
הכמות היא כפית אחת לכל כוס קמח או להשתמש בקמח תופח.
אני באופן אישי אוהבת את השילוב של אבקת אפייה ושמרים ועושה בזה שימוש גם בעוגות שמרים.
הוא מקובל בחו"ל – פחות בישראל.
הסיבה לכך היא שאבקת אפייה לא מתפיחה מאפים, אלא אם כן יש בהם בועיות אוויר.
כימאית המזון האמריקאית, שרלי קוהייר, כתבה על כך בספריה, כמו BakeWise.
כלומר, אם תכיני עוגה שמכילה ביצים מוקצפות ואבקת אפייה התפיחה תהיה פי כמה וכמה, בהשוואה לעוגה בלי הקצפה, בלי קשר לאפקט ההקצפה עצמו.
אבקת האפייה תעשה פעולה כפולה.
בקיצור, השמרים יוצרים בועיות אוויר ואבקת האפייה מגדילה אותם.
אבל כאמור אפשר גם בלי.
תודה רבה על ההסבר! הכנו את העוגיות והן טעימות מאוד. רוב תודות ושנה טובה.
שרית, תודה שחזרת וטרחת לכתוב לי תגובה.
שימחת אותי מאוד, שמחה שיצא טעים ואהבתם!
האם אפשר גם בלי ביצים, כלומר טבעוני
הי אורה,
לא ניסיתי, לא יודעת. לביצה יש כאן תפקיד של חיבור בין המים לשמן. לכן לא נראה לי שיצא מוצלח ופריך.