מלפפונים חמוצים שלא מתרככים

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים

אם אתם מכינים מלפפון חמוץ "לפי העין", כדאי לכם להתחיל למדוד את היחס בין המלח למים, כדי לקבל מלפפונים פריכים שלא מתרככים עם מקסימום חיידקים פרוביוטיים טובים ובריאים

0
מלפפונים
0
קלוריות למלפפון חמוץ

פעם נהגתי להכין מלפפונים חמוצים "לפי העין".

לפי מתכוני סבתא, שכולם מכירים:  כוס מים עם כפית מלח (כמה מים? כמה מלח? – תלוי ביום).

למרות שהקפדתי להשתמש בכלים נקיים, המלפפונים החמוצים היו טעימים בהתחלה, אבל לרוב הם לא החזיקו יותר מדי זמן.

כעבור כמה ימים/שבועות הם הפכו לרכים או קיבלו טעם לוואי והלכו לפח.

אף פעם לא ידעתי אם זה בגלל טעות שאני עושה ביחס מלח-מים. 

עד שיום אחד נתקלתי בספר "פרוביוטיקה במטבח", שכתבו ד"ר מירה כהן שטרקמן ויעקב ג'קי טולדו. הם ערכו בדיקות מעבדה רציניות כדי לבדוק מהו התמהיל המדוייק ליחסי מלח – מים. אחד הממצאים המדהימים שלהם הוא שהתמהיל של 25 גרם מלח (גס) לכל ליטר מים גורם לייצור אופטימלי של חיידקים פרוביוטים. 

התוצאה שלהם היתה – 590 מיליון חיידקים לכל גרם חמוצים. כמות עצומה!

המתכון כאן הוא שלהם והוא פשוט מ-ו-ש-ל-ם!

מתחילים במלפפונים קטנים וטריים מאוד. אל תתפשרו על הטריות. מלפפונים לא טריים מתקלקלים מהר.

עוד נקודה חשובה: משרד החקלאות האמריקאי (USDA) הוציא מדריך לכבישת ירקות והם מצאו שהערך התזונתי של ירקות יורד בשהות במקרר. מלפפונים מאבדים כמחצית מהויטמינים והמינרלים שלהם כעבור שבטע במקפיא.

אבל בכבישה הערכים התזונתיים נשמרים. לכן כדאי במיוחד להשתמש במלפפונים סופר-טריים. 

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
מלפפונים חמוצים. כדאי להקפיד על הטריות

מה עושה כאן שקית תה?

לא מדובר בטעות, אלא בטיפ שקראתי במקום אחר – מתברר שתכולה גבוהה של טנינים (פיטוכימקלים, סוג של נוגדי חמצון) בנוזל הכבישה מגבירה את פריכות המלפפונים ומונע את קלקולם.

ניסיתי עם חצי כפית תה וניסיתי בלי – בשני המקרים התוצאה ייצאה טובה.

אגב, גם עלי דפנה מכיל טנינים ולכן אפשר להוסיף עלה או שניים, שתורמים גם לטעם. יש המוסיפים עלה אחד של גפן, שגם הם עשירים בטנינים. 

מתחילים בשטיפת המלפפונים (בלי סבון) והסרת העוקץ שלהם. מתברר שהעוקץ והענף הקטן עלולים לגרום לקלקול המלפפונים, בגלל שהם מכילים אנזימים שגורמים להתרבות חיידקים מזיקים.

החיתוך הוא עדין מאוד:

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
מסירים את העוקץ והקצה של כל מלפפון
מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
חיתוך עדין של הקצוות ימנע ריכוך וקלקול

מומלץ להשרות את המלפפונים הנקיים בקערה עם מים קרים למשך שעה. 

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
המים הקרים גורמים לצבע ירוק עז

בזמן שהמלפפונים משתכשכים להנאתם בקערת המים, אפשר להכין את תמיסת המים – מלח.

אם יש לכם משקל – זה הזמן לשלוף אותו ולמדוד 25 גרם מלח גס על כל ליטר מים (4 כוסות מידה).

אם אין לכם – אפשר להשתמש במדידה שהכנתי לפי כמות מידה. 

1 כף + 1 כפית + רבע כפית (קצת בהריון) = 25 גרם מלח 
מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
25 גרם מלח

מסדרים את המלפפונים בצנצנת עם השמיר והשום והפלפל החריף (לפי הטעם) ומוזגים את מי המלח.

חשוב מאוד לדאוג שאף קצה מלפפון לא יצוץ מעל פני המים, כי הכבישה צריכה להיות נטולת חמצן. רק כך החיידקים הטובים מתרבים.

הדרך הכי טובה לעשות את זה היא צלוחית קטנה מעל, אבל כל פתרון אחר הוא טוב (יש שמניחים אבן מעל). 

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
צלוחית בגודל פתח הצנצנת (בערך), כי המלפפונים אוהבים לצוף

אגב, סבתא לפעמים טועה.

בדרך כלל במתכוני סבתא מומלץ להניח את הצנצנת על אדן החלון, אבל זה כנראה מתאים לארצות קרות מאוד במזרח אירופה. הטמפרטורה האידאלית לכבישה היא בסביבות 22 מעלות ובישראל החמה עדיף לשים את המלפפונים במקום מוצל, כמו למשל בתוך הארון.

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים
מלפפונים חמוצים. אחרי שבוע של תסיסה מעבירים למקרר

רוצים לראות סרטוני הכנה קלים מהמטבח שלי?

מזמינה אתכם לאינסטגרם של הבלוג – כאן.  

יש לכם פייסבוק? אל תשכחו להצטרף לקבוצה המקסימה  –

מטבח לייט 

מלפפונים חמוצים שלא מתרככים

כמות: 30 מלפפונים

קלוריות למלפפון:5

מצרכים

  • 1 ק"ג מלפפונים קטנים וטריים מאוד
  • 1-2 ליטר מים, רצוי מסוננים
  • 25-50 גרם מלח גס
  • עלה דפנה או 1/2 כפית תה או עלה גפן טרי
  • תבלינים לפי הטעם האישי: שום, שמיר, פלפל חריף, פלפל אנגלי

אופן ההכנה

  1. שוטפים את המלפפונים וחותכים את הקצוות. משרים את המלפפונים בקערת מים קרים למשך כשעה.

  2. מכינים תמיסת מלח: על כל ליטר מים מוסיפים 25 גרם מלח גס. מערבבים היטב עד להמסה.

  3. מסדרים את המלפפונים בצנצנת כבישה עם עשבי התיבול והתבלינים ומוזגים מעל את מי המלח. סוגרים את הצנצנת היטב.

  4. מאחסנים בצל למשך שבוע. מידי יום פותחים את הצנצנת לשחרר אוויר. בתוך שבוע מעבירים למקרר. 

ההיגיון מאחורי המתכון

חומץ מפריע להתרבות החיידקים הבריאים ומונע את התסיסה. אם אתם אוהבים את טעם החומץ – אפשר להוסיף עד 1 כף לכל ליטר מי מלח בלי לפגוע בתהליך הכבישה.

ערכים תזונתיים

  • קלוריות למלפפון
    5
  • שומן
    0 גרם
  • נתרן
    324 מ"ג
  • אשלגן
    52 מ”ג
  • פחמימות
    1.3 גרם
  • סיבים תזונתיים
    0.2 גרם
  • סוכרים
    0.5 גרם
  • חלבון
    0.3 גרם

הכנתם את המתכון? אני רוצה לראות!

שתפו ב:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב print

11 תגובות

    1. לצערי הרב לא.
      למרות שאני אוהבת מאוד.
      הבנתי מג'קי טולדו (יש לו עמוד פייסבוק בכל הקשור לחמוצים), שלא מומלץ להוסיף חומץ כי זה מונע מהחיידקים להתרבות.
      אבל בספר שלו יש מתכון למלפפונים קטנים בחומץ.

      100 מ"ל חומץ
      25 גרם מלח גס
      900 מ"ל מים

      מתאים ל:
      1 ק"ג מלפפונים קטנים
      1/2 צרור שמיר
      עלי דפנה
      5 שיני שום קלופות
      3 פלפלים חריפים

      מוכן אחרי שבוע
      אני לא ניסיתי את המתכון, אבל בהחלט אנסה!
      אם את מנסה – אנא ספרי, מסקרן אותי מאוד!

  1. המון תודה, רויטל, על המתכון הנפלא! האם לדעתך ניתן באותו ריכוז מליחות, להחמיץ כך גם ירקות אחרים, כמו גזר, קישוא, כרוב וכו'?

    1. הי אליס,
      לא ניסיתי אבל נראה לי שיעבוד מצוין.
      רעיון מעולה ואשמח לקרוא איך יצא לך 🙂

  2. שלום וברכה,
    אני תוהה : אם התסיסה מחייבת לפתוח את הצנצנת כל יום כדי לשחרר אויר, מדוע נחוץ לסגור אותה היטב בתחילת התהליך ?
    זה נראה לי עדיף בסוף תהליך התסיסה לשימור במקרר אבל אולי כדאי למי שמשתמש בצנצנות שימור עם גומיה ומנגנון סגירה, לא לשים את הגומיה כדי לאפשר שיחרור לחץ באופן ממשיך ? ואם זה לא מספיק, אולי להחליף את מכסה הזכוכית בכיסוי בד מוקף בגומיה ? כל זה כמובן בתנאי שהמלפפונים ישארו מתחת פני המים.

    1. ישראל שלום,
      הסיבה לפתיחת הצנצנת היא היווצרות בועות ולחץ בתוך הצנצנת.
      אין חובה לסגור את הצנצנת הרמטית, אבל לא בטוחה שבד יהיה יעיל.
      הדבר הכי חשוב שכל תכולת הצנצנת תהיה מתחת למי המלח.
      חשוב שגם ענף שמיר או שום לא יצוף מעל הנוזל, כי הוא עלול לקלקל את כל הצנצנת.
      בהצלחה 🙂

  3. הי רויטל,
    האם יש המלצה כלשהי לשימוש במי הכבישה לאחר שהמלפפונים נזללו ונותרו רק המים.
    אולי רוטב כלשהו… או להוסיף לתבשיל…
    אני מניחה שהמים מכילים כמות נכבדה של חיידקים פרוביוטיים.
    תודה,
    אילה

    1. הי אילה,
      את צודקת לגמרי, חבל לזרוק את הנוזל הזה.
      יש מחקרים שמצאו שהמים האלו בריאים מאוד והגסטרואנטרולוג האמריקאי הידוע ד"ר וויל בולסוויץ כתב בספר שלו "מהפכת המיקרוביום" שהירקות הכבושים מכילים המון פרוביוטיקה בריאה מאוד שמחזקת את מערכת החיסון.
      מה לעשות עם הנוזל שנשאר?
      אני משלבת את הנוזל בסלט במקום לימון.
      שומרת במקרר מסונן ומוסיפה לרוטב לסלט (הרבה פעמים אין צורך במלח).
      או שגם החמצתי עוד מלפפונים.
      כלומר הוספתי לצנצנת עם הנוזל מלפפונים טריים והם הוחמצו תוך יום בערך.
      חייבת לציין שכדאי לאכול אותם מהר כי בכבישה חוזרת יש להם נטייה להתרכך.
      מקווה שעזרתי לך 🙂 🙂 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

קצת עליי

נעים להכיר, קוראים לי רויטל פדרבוש ואני שמחה שהגעתם לבקר :) . אני מחברת ספרי בישול, עיתונאית בריאות וכותבת ומצלמת את המתכונים ב"מטבח לייט". המתכונים שתמצאו כאן מתאימים למה שאני מאמינה בו: בישול ואפייה עם כמה שפחות קלוריות ושומן, אבל בלי שימוש בתחליפים מלאכותיים ובלי לפגוע בטעם.

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם

אפשר להציע לך חברות?

אל תפספסו אף מתכון!

קבלו מתכונים חדשים ומידע מעניין ישר לתיבת הדואר שלכם